Saturday, November 7, 2009

APA ITU PENGEMULSI/EMULSIFIER ?

PENGEMULSI/EMULSIFIER
Emulsi didalam makanan adalah campuran minyak dan air. Secara normalnya ia tidak bercampur dan akan berpisah tanpa pengemulsi. Contohnya Mayonis mengandungi minyak dan air. Pengemulsi yang mengekalkan campuran ini dan tanpanya minyak dan air akan berpisah.

APA ITU EMULSI?
Ada dua jenis emulsi :
1) Emulsi minyak didalam air iaitu emulsi yang mengandungi titisan kecil minyak tersebar didalam air (contoh : ais krim)
2) Emulsi air didalam minyak mengandungi titisan air tersebar didalam minyak (contoh : marjerin)
Kebiasaanya minyak dan air tidak bercampur, oleh itu agen pengemulsi ini memastikan ia stabil dan memastikan ia tidak berpisah kepada dua.

PENGEMULSI DALAM MAKANAN

Tujuan ia digunakan didalam makanan :

a) Menjadikan makanan lebih menarik

b) Memberi kesan kepada struktur dan tekstur makanan

c) Membantu mengekalkan kualiti dan kesegaran makanan

Makanan yang kebiasaanya mengandungi pengemulsi :

Biskut

Toffee

Krimer

Kek

Gula-gula getah

Roti

Dessert beku

Kentang kering

Mentega Kacang

Minuman ringan

Karamel

Salutan Coklat


ASAL DAN PEMBUATAN PENGEMULSI

Contoh pengemulsi yang biasa digunakan didalam makanan ialah monoglyceridess. Ia dihasilkan daripada tindakbalas aisd lemak dengan glycerol. Sumber asli seperti minyak sayuran dan lemak haiwan selalunya digunakan untuk membuat pengemulsi. Antara pengemulsi yang selalu digunakan adalah Lecithin (E322) dan Mono- and di – glycerides. Tanpa pengemulsi makanan banyak makanan tidak boleh dimakan.




3 comments:

syami said...

slm. Ada kwn sy tanya sy, betul ke lecithin emulsifier ade juga adulteration from animal fat? i learn food biotech but i don't know this. Tq.

fakarudinft said...

Salam..
Terima kasih syami atas soalan ini, jika ia daripada soya lecithin emulsifier takde masalah...melalui pembacaan saya bermasalah jika ia Enzyme Modified Soya Lecithin (kemungkinan menggunakan pork enzymes)

syami said...

erm, good enough then. =) saya bila dalam bidang ni ramai juga yang tanya soalan,kadang2 tak terjawab. tq sgt=)